Corso di gelateria | 2° livello

Nozioni chimiche e tecniche avanzate per diventare un professionista del gelato artigianale. Da POD e PAC alla realizzazione di gusti “senza”, fino alla risoluzione dei difetti del gelato e gestione della produzione.

Contenuti:

• Definizione chimico-fisica del gelato
• Le materie prime e gli ingredienti composti
• I principi di base:
  • gli zuccheri
  • neutri e fibre
  • POD
  • PAC
• Le tecniche di bilanciatura avanzata:
  l’alcol all’interno del gelato e dei sorbetti
  costruzione di ricette ad alto contenuto di grasso
• I difetti del gelato e la soluzione dei problemi NEW
  Cristalli di ghiaccio
  Sabbiosità
  Eccessiva dolcezza o durezza
  Cause e soluzioni pratiche
• Laboratorio pratico; tecniche avanzate di produzione:
  • i gusti crema
  • i gusti frutta
  • i gusti “senza” e a basso inidice glicemico
  • il gelato gastronomico NEW
  • decorazione e presentazione di una vetrina vincente NEW
  • gestione di un laboratorio centralizzato per più punti vendita NEW
• Gestione economica della gelateria, food cost e controllo margini NEW

A chi è rivolto:

Tutti i gelatieri che desiderano approfondire la propria conoscenza del gelato da un punto di vista chimico e la gestione economica del punto vendita.

Obiettivo del corso:

Formulare ricette con approccio scientifico, studiando la composizione degli ingredienti e il loro effetto sul gelato. Questo corso ti darà la possibilità di diventare un vero gelato-chef, consolidando le conoscenze acquisite durante il corso di 1° livello o durante la tua carriera da artigiano gelatiere riadattandole alle necessità del tuo laboratorio. Scopri come trasformarti in problem-solver del gelato!

Didattica:

Corso teorico-pratico in presenza basato sul metodo one-to-one che permette ai corsisti di interagire costantemente con il docente. Ciascun partecipante avrà a disposizione una postazione individuale dotata di ogni attrezzatura utile.

Durata del corso:

3 giorni di formazione, dalle ore 9,00 alle 17,00 circa.

Il corsista riceverà:

Schede informative, manuale di ricette sviluppate durante il corso, giacca da gelatiere, diploma di partecipazione, coffee break, pranzo con catering.

Numero massimo di partecipanti:

12 persone San Marino | 10 persone Roma

Luogo del corso:

San Marino: Strada delle Seriole 55, 47894 Chiesanuova (RSM) | c/o Leagel Srl
Roma: Via Gabrino Fondulo 37, 00176 Roma (Pigneto) | c/o Mamò Lab