Oltre la tradizione: struttura e innovazione del gelato

Un percorso tra teoria e laboratorio. Dall’anatomia del gelato tradizionale alle nuove tecniche produttive, i partecipanti approfondiranno bilanciamenti, struttura, viscosità e stabilizzanti, sperimentando come la tradizione possa evolversi in innovazione senza perdere autenticità.

Contenuti:

Gelato Tradizionale e Nuove Visioni

• Cos’è la tradizione? Cosa vuol dire davvero “gelato tradizionale”?
• Anatomia del gelato tradizionale:
  -Acqua, zuccheri, grassi, proteine: il bilanciamento classico
  -Il ruolo degli ingredienti nel definire gusto, struttura e stabilità
  -Analisi di una ricetta di fiordilatte e variazioni possibili
• Il concetto di struttura prima della temperatura
  -Differenze tra cremosità, viscosità
  -Le proprietà finali del gelato non dipendono dalla somma degli ingredienti
• Ingredienti non come valore nutrizionale ma come strutturanti
  -Latte, panna, grassi vegetali
  -Zuccheri: non solo dolcezza ma PAC e curva di congelamento
  -Proteine e stabilizzanti
• Laboratorio: interpretazione e variazione di una ricetta classica
  -Bilanciamento comparativo
  -Prove pratiche su una base fiordilatte e una alla frutta
  -Discussione finale e analisi sensoriale
  Cambiare la Tradizione: la Tecnologia al Servizio della Forma
• La macchina non definisce il gelato
  -Mito del gelato “soft” e sua rivalutazione tecnica
  -La logica dell’estrusione a bassa temperatura
• Cenni su viscosità e comportamento in mantecazione
  -Che cos’è la viscosità e perché è fondamentale
  -Come si misura e come si modifica con ingredienti e processo
• Stabilizzanti: quando, come e perché
  -Stabilizzanti naturali vs miscele industriali
  -Effetti su ricristallizzazione, sinèresi, viscosità e bocca
  -Prove di stabilizzanti singoli e in blend (LBG, guar, tara, carragenina)
• Laboratorio: produzione con macchina soft
  -Comparazione in diretta: mantecatore discontinuo vs macchina soft
  -Valutazione di struttura, spatolabilità, fusione
  -Discussione: la tradizione che evolve non è tradimento

A chi è rivolto:

Il corso è pensato per gelatieri professionisti e operatori del settore che desiderano approfondire la conoscenza tecnica e scientifica del gelato artigianale. È particolarmente indicato a chi vuole comprendere a fondo il ruolo degli ingredienti, migliorare la struttura del prodotto e introdurre innovazioni di processo e di forma nella propria produzione.

Obiettivi del corso:

Il corso si propone di far comprendere a fondo la struttura e i bilanciamenti del gelato tradizionale, mostrando come ingredienti e processi influiscano su cremosità e stabilità. Attraverso l’esplorazione di tecniche innovative e l’applicazione pratica in laboratorio, i partecipanti imparano a reinterpretare la tradizione con metodi all’avanguardia, unendo qualità artigianale e innovazione tecnologica.

Didattica:

Corso teorico-pratico in presenza che permette ai corsisti di interagire costantemente con il docente. Ciascun partecipante avrà a disposizione una postazione individuale dotata di ogni attrezzatura utile.

Durata del corso:

2 giorni di formazione, dalle ore 9,00 alle 17,00 circa.

Il corsista riceverà:

Schede informative, manuale di ricette sviluppate durante il corso, giacca da gelatiere, diploma di partecipazione, coffee break, pranzo con catering.

Numero massimo di partecipanti:

15 persone San Marino | 10 persone Roma

Luogo del corso:

San Marino: Strada delle Seriole 55, 47894 Chiesanuova (RSM) | c/o Leagel Srl
Roma: Via Gabrino Fondulo 37, 00176 Roma (Pigneto) | c/o Mamò Lab