Curso de gelateria | Avançado

Noções químicas e técnicas avançadas para se tornar um profissional do gelato artesanal. De POD e PAC à criação de sabores “sem”, até a resolução dos defeitos do gelato e a gestão da produção.

O curso será conduzido pelo renomado maestro gelatiere Pierpaolo Giovanetti, referência internacional em gelaterias e confeitaria. Técnica, criatividade e estratégia reunidas em quatro dias de aprendizado verdadeiramente transformador. 

Conteúdos:

• Definição químico-física do gelato 
• As matérias-primas e os ingredientes compostos 
• Os princípios básicos: 
  – os açúcares
  – neutros e fibras
  – POD
  – PAC 
• As técnicas de balanceamento avançado:  
  – balanceamento de uma base de leite;
  – balanceamento dos sabores de frutas;
  – o álcool dentro do gelato e dos sorbets 
• Os defeitos do gelato e a solução de problemas: 
  – Cristais de gelo 
  – Textura arenosa 
  – Doçura excessiva ou dureza 
  – Causas e soluções práticas 
• Laboratório prático; técnicas avançadas de produção:
  – Sabores à base de leite
  – sabores à base de fruta
  – sabores “sem” e de baixo índice glicêmico
  – gelato gastronômico
  – decoração e apresentação de uma vitrine vencedora  
• Gestão econômica da gelateria, food cost e controle de margens 

A quem se destina:

Todos os gelatieri que desejam aprofundar seus conhecimentos sobre gelato do ponto de vista químico e sobre a gestão econômica do ponto de venda.

Objetivo do curso:

Formular receitas com abordagem científica, estudando a composição dos ingredientes e seu efeito no gelato. Este curso lhe dará a possibilidade de se tornar um verdadeiro gelato-chef, consolidando os conhecimentos adquiridos durante o curso basico ou ao longo da sua carreira como artesão gelatiere, readaptando-os às necessidades do seu laboratório. Descubra como se transformar em um solucionador de problemas do gelato! 

Duração do curso:

4 dias de formação, de 3 a 6 de agosto de 2026, das 9h00 às 17h00. 

Os participantes receberão: 

• Manual de receitas desenvolvidas durante o curso  

• Certificado de participação  

• Jaleco de gelatieri 
• Almoço no local 
• Fichas informativas  

Número máximo de participantes:

20 pessoas em Sao Paulo

Local do curso:

Av. Lourenço Beloli, 901/937 – Vila Menck, Osasco / SP, CEP 06268-110